28 February, 2014

Bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada

Se logró equilibrando su relación omega-6/omega-3 y añadiéndo antioxidantes como el romero

Se ha sustentado el desarrollo de alimentos funcionales cárnicos con relación omega-6/omega-3 equilibrada y una combinación de antioxidantes sinérgicos.
Científicamente, varias investigaciones han evidenciado la estrecha relación entre los hábitos alimenticios y la salud. Las dietas, dentro de la Ciencia de la Nutrición, han estado siempre basadas en combinaciones de alimentos diseñadas para aportar al organismo humano los nutrientes que requería en diferentes situaciones fisiológicas. De ésta forma, a mediados de los '80, surgió en Japón un nuevo mercado de rápido crecimiento desde hace algunos años: el mercado de los alimentos funcionales.

Aunque el interés de mejorar la salud mediante el consumo de alimentos tradicionales a los que se han incorporado ingredientes bioactivos es claramente alto, la mayoría, cada vez más formada e informada, sigue siendo reticente a la hora de consumir alimentos funcionales.

La oferta de éste tipo de alimentos no es masiva. Es cierto que la realización de las investigaciones necesarias para diseñarlos es costosa y no está al alcance de la mayoría de las empresas medianas y pequeñas. Además, las bases científicas necesarias para el estudio de la actividad biológica de los alimentos funcionales no han estado suficientemente desarrolladas hasta hace muy poco tiempo.

En los últimos años, los estudios de actividad biológica y biodisponibilidad de los productos funcionales se han basado en investigaciones in vitro, seguidas de experimentos con animales y de ensayos de intervención dietética en humanos. Pero, con la llegada de la Nutrigenómica y la Nutrigenética y mediante el uso de herramientas avanzadas de Biología Molecular, se podrá diseñar una alimentación individualizada adaptando las necesidades nutricionales del genotipo de cada individuo. Mientras tanto, colaboran en ir descifrando los mecanismos moleculares que provocan los efectos de los nutrientes en la salud y, por lo tanto, las bases de la actividad biológica de los ingredientes funcionales.

El valor nutritivo de los productos cárnicos es muy bien conocido. De todas formas, su salubridad puede ser mejorada utilizando las bases científicas anteriormente expuestas y equilibrando su relación omega-6/omega-3. La mejor estrategia para dicho objetivo es incorporar a los productos cárnicos la cantidad de PUFA omega-3 necesario y, al mismo tiempo, acompañarlos con antioxidantes, destacándose entre ellos el extracto supercrítico de romero. Finalmente, es imprescindible comprobar, a través de análisis químicos y funcionales, que los ingredientes añadidos se mantengan inalterados durante los procesos tecnológicos de fabricación, la conservación en refrigeración a lo largo de su vida útil y tras las operaciones culinarias de preparación.

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28 February, 2014 Categoría: Anuncios, Cárnicos
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